KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN SIFAT FISIK MI KERING DENGAN PENAMBAHAN DAGING IKAN WADER (Rasbora jacobsoni) - Rocky Nusril; Wildan Suhartini; Isnaini Rahmadi (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2025)
Mi merupakan olahan produk pangan yang digemari masyarakat Indonesia. Mi umumnya memiliki kandungan tinggi karbohidrat dan rendah protein, sehingga memerlukan penambahan pangan sumber protein agar kandungan zat gizinya seimbang. Salah satu bahan pangan sumber protein adalah ikan wader. Pengolahan mi kering dengan penambahan ikan memengaruhi tingkat elastisitas mi. Hal ini menyebabkan tekstur mi menjadi kaku dan mudah putus. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan daging ikan wader terhadap tingkat kesukaan dan karakteristik fisik mi kering. Mi kering diproduksi dengan perbandingan daging ikan wader:tepung terigu sebesar 0:100; 20:80; 25:75; 30:70; dan 35:65. Mi kering kemudian diuji sifat organoleptiknya dengan uji hedonik dan dikarakterisasi fisik seperti aw, daya serap air, dan cooking loss. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ikan wader berpengaruh nyata terhadap kesukaan aroma, kekenyalan dan rasa mi kering, tetapi tidak berpengaruh pada tingkat kesukaan warna mi kering. Selain itu, ikan wader juga berpengaruh nyata terhadap daya serap air dan cooking loss mi kering, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aw mi kering. Hasil penelitian juga menunjukkan penambahan daging ikan wader menurunkan tingkat penerimaan aroma, kekenyalan, rasa mi kering. Selain itu, penambahan daging ikan wader menurunkan menurunkan daya serap air dan meningkatkan cooking loss mi kering.