PENGARUH WAKTU FERMENTASI ADONAN TERHADAP KUALITAS ROTI KALE (Brassica oleracea var. sabellica) KERING - Imam Samudra Nasution; Budi Suarti; Khairunizah Hazila; Nur Elyana; Ashahida (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi roti kale terhadap karakteristik organoleptik dan fisik meliputi rasa, tekstur dan kelembapan. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi perlakuan waktu fermentasi: Optimum dan Over proof. Pengujian dilakukan menggunakan analisis ANOVA untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan, diikuti dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk perbandingan lebih lanjut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi memiliki pengaruh signifikan terhadap rasa, tekstur dan kelembapan roti kale, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap warna dan aroma. Perlakuan Optimum menghasilkan penerimaan rasa sebesar 7,5 ± 0,3 (p < 0,05), kelembapan sebesar 38,5 ± 1,2%, dan water activity sebesar 0,98 ± 0,02, yang berkontribusi pada kualitas produk yang lebih baik. Sebaliknya, perlakuan Over proof menghasilkan tekstur yang lebih rapuh dengan penurunan kekerasan roti sebesar 5,8 ± 0,5 N (p < 0,05) dan peningkatan kelembapan sebesar 41,2 ± 1,3%, yang dapat mengganggu kestabilan fisik roti. Berdasarkan hasil penelitian ini, disarankan penggunaan waktu fermentasi yang optimal untuk menghasilkan roti dengan kualitas terbaik, yaitu rasa yang disukai, tekstur yang kenyal, kelembapan yang optimal, serta stabilitas produk yang lebih baik.