TINJAUAN PUSTAKA: FERMENTASI DURIAN, TEMPOYAK SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL BERBASIS LOKAL - Damayanti, Andi Alfina; Pujiyanti, Aloysia Sri; Dharma, Bodhi (BIOPROSPEK: Jurnal Ilmiah Biologi, 2025)
Tempoyak merupakan produk fermentasi tradisional berbasis durian (Durio zibethinus) yang banyak dikonsumsi di Indonesia dan beberapa negara Asia Tenggara. Fermentasi tempoyak dilakukan secara spontan dengan dominasi bakteri asam laktat (BAL), seperti Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, dan Leuconostoc mesenteroides. Kehadiran BAL berkontribusi pada peningkatan kualitas sensoris, keamanan pangan, serta manfaat fungsional tempoyak. Kajian ini bertujuan untuk meninjau potensi tempoyak sebagai pangan fungsional yange mengandung BAL sebagai agen probiotik dan antibakteri berdasarkan studi literatur terbaru. Hasil tinjauan pustaka menunjukkan bahwa metode fermentasi, suhu, dan kadar garam memengaruhi pertumbuhan BAL serta komposisi mikroba dalam tempoyak. Beberapa penelitian mengungkapkan bahwa BAL dalam tempoyak memiliki aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli dan Staphylococcus aureus, serta mampu menghasilkan senyawa bioaktif, seperti eksopolisakarida (EPS) yang berperan dalam meningkatkan daya tahan tubuh dan kesehatan pencernaan. Dengan karakteristik ini, tempoyak berpotensi sebagai pangan fungsional probiotik.