KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, FUNGSIONAL DAN SENSORIS ROTI PREBIOTIK DARI PATI AREN (Arrenga Pinnata) HASIL MODIFIKASI TUNGGAL - Irmayani, Irmayani; Rahim, Abdul; Kadir, Syahraeni (AGROTEKBIS : JURNAL ILMU PERTANIAN (e-journal), 2025)
Tujuan dari penelitian menentukan karakteristik fisikokimia, fungsional dan sensoris roti prebiotik dari pati aren hasil modifikasi tunggal dari modifikasi pati aren asetat, pati aren butirat, pati aren fosfat. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri dan Laboratorium Agronomi Fakultas Pertanian, Universitas Tadulako. Pada bulan Juni sampai bulan September 2021 yang disusun menggunakan Duncan digunakan untuk pengujian variabel pengamatan karakteristik kimia roti prebiotik. Pembuatan roti prebiotik dilakukan dengan cara membuat sesuai rasio yaitu 360TT : 0, 180TT : 180 PAA, 180TT: 180 PAB, 180TT : 180PAF dengan 4 kali ulangan. Parameter penelitian kemampuan menahan air (WHC), kemampuan menahan minyak (OHC), daya mengembang (Swelling Power), kelarutan (Solubilty), berat roti (Weight), Oven Spring, derajat pengembangan dan sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa roti prebiotik yang terbaik adalah kemampuan menahan air 102,34%, kemampuan menahan minyak 141,77%, daya mengembang 8,09%, kelarutan 1,07%, berat roti 23,29 g, Oven Spring 1,42 cm, derajat pengembangan 70,56%. Roti prebiotik pada parameter kemampuan menahan air (WHC), kemampuan menahan minyak (OHC), daya mengembang (Swelling Power), Oven Spring, derajat pengembangan dan sensoris memberikan pengaruh yang nyata. Sedangkan kelarutan (Solubilty) dan berat roti (Weight) tidak dihasilkan.