Isolasi Dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Pada Pangan Fermentasi Mandai - Siregar, Mangasa Tua Pandapotan; Kusdiyantini, Endang; Rukmi, Isworo (Berkala Bioteknologi, 2020)
Kalimantan Timur memiliki banyak produk olahan makanan tradisonal, salah satunya adalah mandai yang merupakan makanan fermentasi berbahan dasar kulit buah cempedak (Arthocarphus champeden). Bakteri asam laktat yang terlibat dalam fermentasi mandai sangat berpengaruh pada mutu produk akhir. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan isolasi dan karakterisasi bakteri asam laktat pada proses fermentasi mandai. Medium MRS Agar digunakan dalam proses isolasi bakteri selama 14 hari. Isolasi bakteri yang didapatkan selama proses fermentasi mandai adalah 17 isolat, dengan sembilan isolat bakteri Gram negatif dan delapan isolat bakteri Gram positif. Delapan isolat bakteri gram positif menunjukkan hasil positif terhadap beberapa karakterisasi morfologi dan biokimia. Karakterisasi biokimia meliputi, pembentukan asam dan produksi gas dari glukosa, uji motilitas, uji katalase, pertumbuhan di 160C dan 480C, hidrolisis pati, hidrolisis lemak, dan hidrolisis kasein serta uji pembentukan asam. Delapan isolat bakteri membuat mandai menjadi produk olahan pangan yang memiliki cita rasa asam.