PROFIL KANDUNGAN PROTEIN, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN CUPRUM (CU) PADA PAKIS (stenochlaena palustris) TERFERMENTASI DENGAN PENGGUNAAN FAKTOR FERMENTASI YANG BERBEDA - Muhammad Hadi Setyanto; Jonni Syah R. Purba; Jurianto Gambir; Destriana (Media Gizi Khatulistiwa, 2025)
Latar Belakang: Pakis (S.palustris) merupakan jenis tumbuhan paku-pakuan yang hidup liar di alam yang lebih dikenal di Kalimantan dengan sebutan kelakai. Pakis memiliki kandungan bioaktif, antara lain kandungan Fe yang tinggi, vitamin A, vitamin C dan steroid tertinggi pada batang, flavonoid, kandungan fitokimia alkaloid. Tujuan: Untuk mengetahui kandungan protein, aktivitas antioksidan, dan cuprum pada pakis (S. palustris) terfermentasi dengan penggunaan faktor fermentasi yang berbeda. Metode: Penelitian ini menggunakan jenis penelitian Two Group Post-test Only Design. Sampel yang digunakan yaitu ekstrak pakis non fermentasi dan fermentasi yang dianalisis menggunakan metode kjendahl, DPPH dan Spektofotometri. Hasil: Hasil penelitian ini menunjukan bahwa pakis non fermentasi memiliki kandungan protein sebesar 27,5%, %DPPH 40,45%, dan cuprum 0,21%. Pakis fermentasi pada perlakuan dengan konsentrasi NaCl 4%, sukrosa 4% selama 108 jam memiliki kandungan protein sebesar 20,7%, %DPPH 41,43%, dan cuprum 0,17%. Pakis fermentasi pada perlakuan dengan konsentrasi NaCl 7,36%, sukrosa 4% selama 108 jam memiliki kandungan protein sebesar  26,9%, %DPPH 48,68%, dan cuprum 0,1%. Kesimpulan: Kandungan rata-rata Protein pada pakis fermentasi lebih rendah dibandingkan dengan pakis non fermentasi. Kandungan rata-rata aktivitas antioksidan pakis fermentasi pada perlakuan N7,36S4.108 menghasilkan aktivitas antioksidan yang tertinggi. Kandungan rata-rata Cuprum pada pakis fermentasi lebih rendah dibandingkan dengan pakis non fermentasi.