PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA YOGURT SUSU SAPI - Kurniwan, Ahmad Abdul Rauf; Ashary, Rasyid Kemal; Saputra, Refiansyah Riyadi; Al Malik, Wildan (Kohesi: Jurnal Sains dan Teknologi, 2024)
Penelitian ini mengevaluasi pengaruh penambahan bahan penstabil, yakni Tween 80, Gum Arab, dan CMC (Carboxymethyl Cellulose), terhadap karakteristik fisikokimia yogurt berbahan dasar susu sapi. Metodologi yang digunakan adalah metode kuantitatif. Penelitian dilakukan di laboratorium dengan prosedur meliputi persiapan bahan, pencampuran penstabil pada konsentrasi 0,5% dan 1%, pengemasan, serta analisis parameter seperti viskositas, pH, total padatan terlarut, sineresis, dan masa simpan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan CMC memiliki efektivitas tertinggi dalam memperpanjang masa simpan hingga 26 hari pada konsentrasi 1%, dibandingkan dengan Tween 80 dan Gum Arab. Selain itu, CMC juga menghasilkan nilai total padatan terlarut tertinggi sebesar 20,2%, serta mempertahankan nilai pH dalam rentang standar mutu SNI Yoghurt (3,80–4,50). Gum Arab menunjukkan efek peningkatan viskositas namun menghasilkan pH lebih rendah, sedangkan Tween 80 memberikan stabilitas pH yang baik namun masa simpannya lebih pendek. Kesimpulan penelitian ini menegaskan bahwa pemilihan jenis dan konsentrasi bahan penstabil berperan penting dalam meningkatkan kualitas fisikokimia yogurt susu sapi. Temuan ini memberikan kontribusi signifikan terhadap industri pengolahan susu dalam menciptakan produk yogurt berkualitas tinggi dan berdaya saing.