Analisis Fisik, Mikroba, pH, dan Sensorik Es Krim Fungsional Probiotik dengan Kombinasi Ubi Jalar Ungu: Physical, Microbial, pH, and Sensory Analysis of Functional Probiotic Ice Cream with Purple Sweet Potato Combination - Arif Alya Lukman, Mohamad Rifqi; Kurniawati, Elly (JOFE : Journal of Food Engineering, 2025)
Dengan meningkatnya pengetahuan konsumen tentang pangan sehat, permintaan pangan fungsional yang lezat, bergizi, dan bermanfaat bagi kesehatan meningkat pesat. Salah satu inovasi untuk menjawab kebutuhan ini adalah es krim probiotik. Tujuan dari penelitian adalah mengetahui pengaruh penambahan bakteri probiotik Streptococcus thermophilus & Lactobacillus acidophilus dan ubi jalar ungu terhadap sifat Mikrobiologi dan sifat fisik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Masing-masing perlakuan diulang dua kali. Terdapat 9 perlakuan yaitu P1 (bakteri 0% : ubi ungu 0 gr), P2 (bakteri 3% : ubi ungu 0 gr), P3 (bakteri 6% : ubi ungu 0 gr), P4 (bakteri 0% : ubi ungu 150 gr), P5 (bakteri 3% : ubi ungu 150 gr), P6 (bakteri 6% : ubi ungu 150 gr), P7 (bakteri 0% : ubi ungu 300 gr), P8 (bakteri 3% : ubi ungu 300 gr), P9 (bakteri 6% : ubi ungu 300 gr). Analisis yang digunakan adalah analisis varians (ANOVA) dengan SPSS, dan dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bakteri probiotik Streptococcus thermophilus & Lactobacillus acidophilus dan ubi jalar ungu memberikan pengaruh nyata terhadap total bakteri, nilai pH, overrun, daya leleh dan sensorik mutu hedonik. Perlakuan terbaik pada es krim probiotik terdapat pada perlakuan P2 dengan hasil total bakteri (8,85 log CFU), pH (6,02), overrun (17,41%), daya leleh (13 menit), nilai hedonik (warna 4,00; aroma 4,56; tekstur 4,56; rasa 5,84).