Pengaruh Substitusi Tepung Jali-Jali (C.Lacryma-Jobi L.) Pada Eclair Terhadap Kualitas Fisik Dan Daya Terima Konsumen - Firayunita, Anisa; Mariani, Mariani; Mahdiyah, Mahdiyah (Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 2025)
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung jali-jali pada pembuatan eclair terhadap kualitas fisik yaitu rongga dan daya kembang serta pada daya terima konsumen yaitu aspek warna, rasa, tekstur bagian luar, dan rongga. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry dan Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakata. Waktu pelaksanaan penelitian ini dimulai sejak bulan januari 2024 hingga Desember 2024. Metode penelitian yang digunakan metode eksperimen. Sampel pada penelitian ini adalah eclair substitusi tepung jali-jali dengan persentase 20%, 30% dan 40%. Pengujian dengan uji organoleptik, yaitu dilakukan dengan uji hedonik kepada 30 panelis agak terlatih. Hasil uji hipotesis ANOVA menunjukan bahwa substitusi tepung jali-jali pada pembuatan eclair pada aspek rongga dan daya kembang memperoleh nilai paling tinggi pada persentase 20%. Hasil uji hipotesis friedman menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh pada aspek warna, rasa, aroma, tekstur dan rongga. Sedangkan terdapat pengaruh pada kualitas fisik pada rongga dan daya kembang dengan hasil tertinggi pada persentase 20%. Kesimpulan pada penelitian ini adalah produk dengan persentase 20% adalah paling disukai dan direkomendiasikan untuk dikembangkan sebagai produk modifikasi biji-bijian lokal .