OPTIMASI FORMULASI SORBET DARI TEPUNG PISANG (Musa paradisiaca L.) KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA - Widya Dwi Rukmi; Riga Ramadani Triangga Putra; Eka Shinta Wulandari (Jurnal Teknologi Pertanian, 2025)
Sorbet merupakan produk penutup atau dessert yang berbahan utama buah yang dihancurkan atau puree dengan karakteristik mirip seperti es krim. Bahan utama dari penelitian ini adalah menggunakan tepung pisang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi tepung pisang dan gula yang tepat pada pembuatan sorbet tepung pisang dan pengaruhnya terhadap nilai proksimat dan sifat fisiknya. Penelitian ini menggunakan tepung pisang (Musa paradisiaca L.) yang dihaluskan dengan ukuran 80 mesh yang selanjutnya dilakukan gelatinisasi. Penelitian ini menggunakan Response Surface Method Optimal (Custom) I-Optimal menggunakan perangkat lunak Design Expert 13. Terdapat dua faktor konsentrasi dalam penelitian ini yaitu konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi gula dengan 3 respon yaitu overrun, viskositas, dan daya leleh. Hasil optimasi formulasi sorbet tepung pisang yang disarankan oleh Design Expert 13 yaitu dengan konsentrasi tepung pisang 9,31% dan gula 17,203%. Hasil prediksi RSM pada respon overrun adalah 3,592%; viskositas 2493,486 cP; dan daya leleh 29,704 menit. Berdasarkan hasil pengujian verifikasi aktual diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan nyata antara prediksi dengan nilai aktual (p-value >0,05). Selanjutnya didapatkan nilai kadar air 79,74%; kadar abu 0,214%; kadar lemak 2,292%; kadar serat kasar 2,348%; kadar protein 1,734%; dan kadar karbohidrat 16,131%.