Aplikasi Lama Fermentasi dan Perbandingan Air Terhadap Karakteristik Sari Tempe - Sugito; Syafutri, Merynda Indriyani; Rosidah, Umi; Ramadhan, Hafidhuddin N; Permata Sari, Dwi Indah; Sujatmiko, Harumi; Sari, Ina Permata (Sriwijaya FoodTech Journal, 2025)
Sari tempe memiliki karakteristik sensori yang mirip seperti sari kedelai dengan rasa dan aroma khas tempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi tempe dan perbandingan tempe dan air terhadap karakteristik sari tempe. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor perlakuan yaitu lama fermentasi tempe (24 jam, 48 jam, 72 jam) dan perbandingan tempe dan air (1:3; 1:5; 1:7) dengan 3 kali ulangan dan uji lanjut beda nyata jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi tempe berpengaruh nyata terhadap viskositas, kadar protein, pH larutan, aktivitas antioksidan, total padatan terlarut dan sensoris sari tempe. Perbandingan tempe dan air berpengaruh nyata terhadap viskositas, kadar protein, pH larutan, aktivitas antioksidan, total padatan terlarut dan sensoris sari tempe. Interaksi lama fermentasi tempe dan perbandingan tempe dan air berpengaruh nyata terhadap viskositas, kadar protein, pH larutan, aktivitas antioksidan, total padatan terlarut dan sensoris sari tempe. Hasil sari tempe terbaik yaitu pada perlakuan lama fermentasi 48 jam dan rasio tempe dan air 1:3. Karakteristik yang dihasilkan yaitu viskositas 6,07 mPa.s, kadar protein 3,53%, pH 6,2 , aktivitas antioksidan IC50 110,8 µg/mL dan total padatan terlarut 4,47 Brix.