Karakteristik Mie Basah dari Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tapioka dengan Penambahan Variasi Tepung Porang (Amorphophallus muelleri Blume) - Rahmawati, Rika; Asmoro, Novian Wely; Handayani, Catur Budi (Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 2024)
Mocaf adalah produk tepung singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong melalui fermentasi, salah satunya menggunakan mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) untuk proses fermentasi tepung singkong. Tepung mocaf dapat digunakan sebagai subtitusi tepung terigu pada pembuatan produk biskuit, roti dan mie. Tepung mocaf memiliki komposisi kandungan kimiawi yang berbeda dengan tepung terigu. Perbedaan yang mendasar adalah mocaf tidak mengandung gluten yaitu protein yang ada pada tepung terigu. Sehingga untuk meningkatkan kualitas mie yang dibuat menggunakan tepung mocaf maka dilakukan penambahan tepung lain yaitu tepung porang. Tepung porang memiliki manfaat yang sangat luas terutama dalam bidang pangan. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui penambahan tepung porang pada pembuatan mie basah terhadap karakteristik kimia dan fisik. Penelitian ini menggunakan RAL 1 faktor yaitu formulasi penggunaan tepung mocaf, tepung tapioka, dan tepung porang (P1=60:40:0, P2=60:40:1, P3=60:40:2, P4=60:40:4, P5=60:40:6) data yang diperoleh dianalisis menggunakan one way Anova dan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan perlakuan, kemudian dilanjutkan uji Duncan dengan tingkat signifikansi 5%. Parameter pengamatan meliputi kadar air, cooking time, cooking loss, dan elastisitas. Formulasi penggunaan tepung mocaf, tepung tapioka, dan penambahan tepung porang berpengaruh nyata terhadap kadar air berkisar antara 30,11% hingga 38,55%, cooking time 50,00 detik hingga 80,00 detik, cooking loss 0,91% hingga 1,07%, dan daya elastisitas 20,00% hingga 35,00%.Â Kata kunci: Mie basah; tepung mocaf; tepung porang; tepung tapioka, karakteristik