Pengaruh Metode Thawing Terhadap Mutu Produk Naget Ikan - Fathya Reizqi Kamila; Dewi Sarastani (MIYANG, 2025)
Naget ikan merupakan produk olahan berbahan dasar ikan patin filet beku. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan metode pencairan filet ikan patin beku (”thawing”) terhadap karakteristik mutu naget ikan sesuai standar SNI 7758:2013. Penelitian dilakukan dengan membandingkan dua jenis metode pencairan filet beku dengan metode refrigerator thawing dan metode water thawing. Sampel ikan pertama dikenakan perlakuan refrigerator thawing yaitu menyimpan filet beku di dalam refrigerator bersuhu ±10oC selama 24 jam, sedangkan sampel ikan kedua dikenakan perlakuan water thawing yaitu merendam filet beku dengan air bersuhu ±27oC selama 90 menit. Selanjutnya kedua sampel filet ikan diolah menjadi naget. Dampak kedua perlakuan thawing terhadap mutu naget diamati dengan pengujian sensori, kandungan histamin, jumlah mikroba dengan uji Angka Lempeng Total (ALT) dan uji Salmonella sp. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode thawing berpengaruh nyata terhadap kandungan histamin filet ikan (kondisi setelah pencairan), berpengaruh nyata terhadap cemaran ALT naget ikan, tidak berpengaruh terhadap cemaran Salmonella sp. dan karakteristik sensori naget ikan. Berdasarkan hasil penelitian, metode water thawing dapat mempersingkat waktu proses pencairan dan menghasilkan produk naget ikan yang berkualitas baik sesuai dengan standar SNI 7758:2013.