PENGARUH SUBSTITUSI SUSU KAMBING DENGAN EKSTRAK BIJI BUNGA MATAHARI (Helianthus Annuus L.) PADA PEMBUATAN KEFIR - Firlanda, Syahrika; Wulandari, Eka; Pratama, Andry (ZIRAA'AH MAJALAH ILMIAH PERTANIAN, 2025)
Kefir merupakan minuman fermentasi yang dalam pembuatannya ditambahkan bakteri asam laktat dan yeast dengan starter murni ataupun grain. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh subtitusi susu kambing dengan ekstrak biji bunga matahari pada pembuatan kefir optima terhadap WHC (Water Holding Capacity), sineresis dan organoleptik. Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (P1=80%:20%, P2=60%:40%, P3=50%:50%, P4=40%:60%, P5=20%:80%) dan 4 kali pengulangan. Data analisis WHC dan sineresis diolah menggunakan analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan, untuk uji organoleptik diolah menggunakan uji Kruskall-Wallis dan uji lanjut Man-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan subtitusi susu kambing dengan ekstrak biji bunga matahari tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap WHC, namun berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap sineresis dan organoleptik yaitu warna, aroma, rasa, tekstur dan total penerimaan (Overall). Perbandingan terbaik yaitu 80%:20% (P1) dengan hasil WHC 62,92%, sineresis 48% dan organoleptik paling disukai.Kata Kunci : Kefir, Subtitusi, WHC, Sineresis, Organoleptik