Pengaruh Substitusi Tepung Talas dan Sari Buah Naga terhadap Sifat Sensori, Kadar Serat, Antioksidan dan Tingkat Kesukaan pada Produk Mi - Mustika, Annisa Surya; Purbowati, P; Nurohmi, Susi (Prosiding University Research Colloquium, 2025)
Salah satu akibat dari gaya hidup masyarakat yang mulai berubah, memberikan dampak negatif terhadap kesehatan seperti pola makan yang tidak seimbang, kurang berolahraga dan beraktivitas yang mengakibatkan indeks massa tubuh berlebih hingga mengalami obesitas. Talas sebagai modifikasi pangan yang diharapkan dapat mengurangi kandungan gluten pada mi, memiliki indeks glikemiks yang lebih rendah, kadar serat dan antioksidan yang lebih tinggi daripada mi konvensional, sedangkan buah naga merah digunakan sebagai pewarna alami, memiliki kandungan serat larut, rendah kalori dan kaya akan antioksidan berperan dalam mengurangi obesitas. Berdasarkan uraian tersebut perlu dilakukan penelitian "Pengaruh Substitusi Tepung Talas dan Sari Buah Naga Merah Terhadap Sifat Sensori, Kadar Serat, Antikosidan, Tingkat Kesukaan pada Produk Mi". Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis sifat sensori, kadar serat, antioksidan dan tingkat kesukaan pada formula mi talas dan buah naga. Menggunakan desain eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menentukan formula terbaik dan desain deskriptif yang digunakan untuk mendiskripsikan sifat-sifat produk akhir seperti sifat sensori, kandungan serat, dan antioksidan. Penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi tepung talas dan sari buah naga berpengaruh terhadap sifat sensori, kadar serat, aktivitas antioksidan, dan tingkat kesukaan pada produk mi. Formulasi F3 memperoleh skor tertinggi dalam uji sensori menunjukkan tingkat kesukaan terbaik dengan warna merah muda keunguan, beraroma lemah, gurih dan kenyal. F2 memiliki kadar serat tertinggi (5,60%) dan aktivitas antioksidan tertinggi (22.706,15 ppm), sementara Hasil ini menunjukkan bahwa penggunaan tepung talas dan sari buah naga dapat meningkatkan nilai fungsional mi tanpa mengurangi daya terima konsumen. Kesimpulannya penelitian substitusi tepung talas dan sari buah naga ini dapat meningkatkan kadar serat dan antioksidan pada mi, dengan formulasi yang optimal bergantung pada keseimbangan antara karakteristik fungsional dan tingkat penerimaan sensori. Penelitian ini menunjukkan potensi mi berbasis talas dan sari buah naga sebagai alternatif pangan fungsional yang lebih sehat.