Pengaruh Pemanasan Terhadap Perubahan Warna Pada Pangan - Dewi Amrih; Atika Nur Syarifah; Gusta Marlinda; Puspita Budiarti; Ainun Safitri; Ihsan Satya Adi Nugraha; Nuril Khoirunisa Izzati; Theodorus Yoseph Tatabuang Lejap; Iqbal Maulana; Ludi Rahmanto (Journal of Innovative Food Technology and Agricultural Product, 2023)
Warna pada makanan dapat disebabkan oleh warna alami baik dari tumbuhan maupun hewan, ataupun warna yang ditambahakan selama proses pengolahan pangan. Selama proses pengolahan pangan, makanan juga dapat terbentuk warna ataupun terjadi perubahan warna. Salah satu pigmen warna alami yang berasal dari tumbuhan adalah antosianin, klorofil dan karotenoid. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemanasan, baik terbuka maupun tertutup terhadap perubahan warna yang terjadi pada antosianin, klorofil dan karotenoid. Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah ubi ungu (mengandung pigmen antosianin), kacang panjang (mengandung pigmen klorofil), dan wortel (mengandung pigmen karotenoid). Dari hasil pengamatan diperoleh hasil bahwa antosianin dan klorofil memiki sifat peka terhadap panas sehingga mengalami proses degradasi warna pada ubi ungu dan kacang panjang dan juga terlihat warna air rebusan menjadi lebih keruh. Karotenoid memiliki sifat tahan panas sehingga degradasi warna yang terjadi pada sampel wortel hanya sedikit.