Analisis Kadar Serat Pada Pembuatan Muffin Subtitusi Tepung Kulit Pisang Kepok Dan Tepung Bunga Telang Sebagai Selingan Tinggi Serat : Penelitian - Dian Nisa Irfi Izzanti; Dera Elva Junita (Jurnal Pengabdian Masyarakat dan Riset Pendidikan, 2025)
Tepung kulit pisang kepok merupakan bahan makanan mengandung serat yaitu 51,21%. Bunga telang bermanfaat sebagai antioksidan dan antiobesitas. Konsumsi Muffin berdasarkan survei Tastewise meningkat 15,41%. Tujuan penelitian menganalisis aktivitas antioksidan dan kadar serat pada muffin tepung kulit pisang kepok dan tepung bunga telang. Jenis penelitian adalah eksperimental, dengan metode RAL dengan menambahkan tepung kulit pisang kepok dan tepung bunga telang pada pembuatan muffin dengan 4 perlakuan yaitu, F0 (0%), F1 (10%), F2 (20%) dan F3 (30%). Penelititian ini dilakukan dari 6 – 10 Juni 2024. Analisis kadar serat metode AOAC dilakukan di POLINELA. Pengolahan data dilakukan Uji ANOVA dan Duncan`s menggunakan SPSS 20. Hasil uji statistik kadar serat ada pengaruh penambahan tepung kulit pisang kepok muffin dengan kadar serat nilai p=0,000. Kadar serat paling tinggi pada F3 20,37 gr/100gr, dapat memenuhi kebutuhan serat selingan 2 – 2,3 gr/hari. Semakin banyak formula tepung kulit pisang kepok maka semakin tinggi kadar serat.