DAYA TERIMA DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PADA BERBAGAI FORMULASI PEMBUATAN TAHU BERBUMBU - Tafina, Afrilika; Mursyid, Mursyid; Azwar, Azwar (Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 2023)
ABSTRAK: Kandungan antioksidan tahu (24,8%) lebih rendah jika dibandingkan dengan olahan kedelai lainnya seperti tempe (36,35%), dan lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan antioksidan isolat kedelai (22,7 %). Upaya yang dapat meningkatkan kandungan antioksidan pada tahu adalah dengan penambahan bahan pangan alami yang kaya akan senyawa antioksidan seperti rempah, antara lain bawang putih, jahe, kunyit dan cabai merah. Tujuan Penelitian ini adalah diketahuinya daya terima dan karakteristik fisikokimia pada berbagai formulasi pembuatan tahu berbumbu.Penelitian ini menggunakan desain eksperimental Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 kontrol 4 perlakuan yaitu penambahan ekstrak bawang putih, jahe merah, kunyit, dan cabai merah sebanyak 4% dengan jumlah panelis 30 orang. Pengujian daya terima berupa uji hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur, keseluruhan) dengan uji anova dan uji lanjut Tukey kemudian formulasi tahu terbaik dilanjutkan dengan uji karakteristik fisikokimia yaitu meliputi warna, pH, kadar air, protein, dan aktivitas antioksidan dengan pengujian deskriptif. Daya terima tahu berbumbu memiliki hasil yang berbeda nyata pada parameter warna dan aroma sedangkan pada parameter tekstur dan rasa tidak memiliki perbedaan. Formulasi yang terpilih perlakuan P3, P4 dan kontrol. Karakteristik fisikokimia P3 memiliki nilai perbedaan warna 9, derajat putih 30,15, Ph 5,41 (asam), kadar air 79,3%, Protein 7,8%, antioksidan 91,56%. P4 memiliki nilai perbedaan warna 3, derajat putih 33,8, pH 5,03 (asam), kadar air 76,3%, Protein 10,6%, antioksidan 90,63%. Penambahan rempah pada pembuatan tahu berbumbu berpengaruh nyata terhadap daya terima dan karakteristik fisikokimia dan perlakuan terpilih yaitu P3 dengan penambahan kunyit 4% dan P4 dengan penambahan cabai merah 4%.