Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau Terhadap Kajian Protein Dan Daya Terima Donat Sukun - Budiman, Frenky Arif; Suprihartini, Cucuk; Estiningtyas, Dian; Puspita, Berliana (JURNAL ILKES : Jurnal Ilmu Kesehatan, 2025)
Makanan jajanan merupakan hal yang erat kaitannya dengan keseharian anak sekolah. Makanan jajanan menyumbang zat gizi energi sebesar 22.9% dan protein 15.9%. Anak sekolah di Indonesia menjadikan donat sebagai jajanan favoritnya. Sehingga muncul inovasi pembuatan donat dengan proporsi sukun dan tepung kacang hijau untuk meningkatkan konsumsi jajanan yang memenuhi syarat. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan protein dan daya terima organoleptik donat dengan formulasi sukun dan tepung kacang hijau. Subtitusi tepung kacang hijau pada pembuatan donat sukun dapat mempengaruhi nilai gizi protein donat sehingga perlu dilakukan kajian protein serta pengujian daya terima organoleptik pada produk donat. Penelitian ini memakai konsep Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang memiliki 3 macam perlakuan yakni 0% (P0), 2% (P1) dan 4% (P2) proporsi tepung kacang hijau serta 3 replikasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai gizi protein donat meningkat secara signifikan yaitu pada P1 (61,3 gr) dan P2 (63,1 gr). Hasil uji organoleptik menunjukkan perlakuan terbaik : warna (P1), aroma (P0), tekstur (P0) dan rasa (P2). Dari ketiga perlakuan diperoleh hasil bahwa donat yang paling disukai dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa yaitu P1. Donat sukun kacang hijau daya simpannya rendah, perlu adanya upaya untuk meningkatkan daya simpan dan efesiensi ketersediaan donat. Berdasarkan temuan tadi, perlu adanya penelitian lanjutan terkait pengaruh penyimpanan beku (frozen food) terhadap mutu organoleptik donat sukun kacang hijau.