PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA BROWNIES KUKUS - Suyatno, Suyatno; Dasir, Dasir; Tamba, Khairunissa BR (Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan, 2025)
Inovasi dalam pengolahan produk pangan sering kali melibatkan modifikasi komposisi bahan dasar untuk menghasilkan tekstur dan cita rasa yang optimal. Tepung tapioka dan tepung terigu merupakan dua jenis tepung yang umum digunakan dalam produk berbasis kukus, di mana masing-m3asing memiliki karakteristik fisik dan kimia yang berbeda. Tujuan penelian ini untuk melihat pengaruh perbandingan tepung tapioka dan tepung terigu terhadap sifat fisik dan kimia brownies kukus dan formulasi terbaik. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Non Faktorial dengan lima perlakuan perbandingan tepung tapioka dan tepung terigu yaitu 90 % : 10 % (T1), 70 % : 30 % (T2), 50 % : 50 % (T3), 30 % : 70 % (T4) dan 10 % : 90 % (T5) yang diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar gula total dan volume pengembangan brownies kukus yang dihasilkan. Analisis data menggunakan uji ANOVA dan dilanjutkan dengan uji BNJ dengan taraf signifikansi 5 % dan 1 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung tapioka dan tepung terigu berpengaruh sangat nyata terhadap kadai air, kadar gula total dan volume pengembangan brownies kukus. Perlakuan T5 merupakan perlakuan dengan nilai rata – rata tertinggi baik kadar air (33.67), kadar gula total (37.54), dan volume pengembangan (6.00) dan perlakuan T1 merupakan perlakuan dengan nilai rata – rata terendah baik kadar air (33.63), kadar gula total (35.29), dan volume pengembangan (3.79).