REVIEW: POTENSI BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) UNTUK MENINGKATKAN MUTU PRODUK PANGAN - Dwinianti, Edia; Neliana, Intan Ria; Prasetyo, Frengky Hermawan Hadi (JURNAL BIOSENSE, 2025)
Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan mikroorganisme penting yang dimanfaatkan secara luas dalam industri pengolahan pangan. Fermentasi bahan pangan menggunakan BAL memberikan manfaat signifikan dalam meningkatkan nilai gizi, cita rasa, sebagai probiotik, dan agen biopreservatif menjadikannya komponen kunci dalam proses produksi berbagai olahan pangan yang aman serta berkualitas tinggi. BAL memfermentasi bahan pangan dengan mendegradasi karbohidrat menjadi asam laktat (homofermentatif) atau menjadi campuran asam laktat, karbon dioksida, asam asetat dan/atau etanol (heterofermentatif). Bakteri ini mampu memproduksi bakteriosin yang memiliki aktivitas antimikroba sebagai alternatif yang layak untuk pengawet makanan. Seiring kemajuan di bidang rekayasa genetika, dan meningkatnya permintaan akan penggunaan BAL dalam industri pangan mendorong perlunya upaya yang signifikan dalam modifikasi genetik metabolisme mikroorganisme melalui pengembangan strain BAL baru yang dapat meningkatkan kualitas makanan industri.