KARAKTERISTIK SENSORI DAN FISIK SOSIS AYAM DENGAN PENAMBAHAN PATI AREN (Arenga pinnata) DAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI (IPK) - Sujianti, Ari; Susilawati, Susilawati; Astuti, Sussi; Nurdin, Samsu Udayana (Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2023)
Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pati aren dan isolat protein kedelai (IPK) terhadap karakteristik sensori dan fisik sosis ayam serta mendapatkan formulasi perbandingan pati aren dan IPK terbaik pada produk sosis ayam. Penelitian ini disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan faktor tunggal yang terdiri dari 9 taraf dan 3 kali ulangan. Formulasi pati aren dan IPK dalam pembuatan sosis ayam yaitu : A0 (33% tapioka sebagai kontrol), A1 (5%:10%), A2 (5%:13%), A3 (10%:10%), A4 (10%:13%), A5 (15%:10%), A6 (15%:13%), A7 (20%:10%), dan A8 (20%:13%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan formulasi perbandingan pati aren dan IPK berpengaruh nyata terhadap sifat sensori tekstur, rasa, aroma, penampakan dan penerimaan keseluruhan serta sifat fisik (tekstur), WHC, dan susut masak. Formulasi perbandingan pati aren dan IPK yang menghasilkan sosis ayam terbaik adalah perlakuan A3 (pati aren 5%:IPK 10%) yang memiliki skor tekstur 7,13 (padat dan kompak, skor rasa dan aroma 7,09 (khas sosis ayam), penampakan 7,15 (kurang cemerlang), dan penerimaan keseluruhan 7,69 (suka), serta sifat fisik tekstur 180,25 gf, WHC 45,57%, dan susut masak 21,29%. Perlakuan terbaik menghasilkan kadar air sebesar 63,61%, kadar abu 2,31%, kadar protein 20,50%, dan kadar lemak 3,52% yang telah memenuhi SNI No. 3820.2015.