PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KULIT PISANG KEPOK TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN KEEMPUKAN NUGGET DAGING KELINCI - Hariri, Moh; Puspitarini, Oktavia Rahayu; Dinasari, Irawati (Dinamika Rekasatwa: Jurnal Ilmiah (e-Journal), 2025)
Tujuan penelitian ini adalah menganalisis penambahan tepung kulit pisang kepok terhadap kualitas organoleptik (aroma, warna, tekstur dan rasa) serta keempukan nugget daging kelinci. Materi yang digunakan pada penelitian yakni daging kelinci New Zealand White, tepung maizena, telur, tepung panir, panci, penggiling daging, timbangan digital, alat penggoreng, alat pengukus, alat penetrometer dan form organoleptik. Metode pada penelitian ini adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 5 kali ulangan, berikut perlakuannya antara lain: P0: (Daging kelinci tanpa penambahan tepung kulit pisang kepok), P1: (tepung kulit pisang kepok 20%), P2: (tepung kulit pisang kepok 30%), P3: (tepung kulit pisang kepok 40%). Variabel yang diamati adalah organoleptik dan keempukan nugget daging kelinci. Analisis data yang digunakan adalah analisis ragam (ANOVA), jika hasil ANOVA menunjukkan hasil nyata atau sangat nyata maka dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung dari kulit pisang kepok tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap aroma, tekstur dan keempukan nugget. Namun, berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna dan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rasa nugget. Nilai modus pada organoleptik warna (P1 = 2a, P3 = 2a. P0 = 4b, P2 = 4b) dan nilai modus organoleptik rasa (P2 = 1a, P3 = 1a, P1 = 3b, P0 = 4b). Nilai rata-rata keempukan yakni (P0 = 5,59 N, P1 = 10,15 N, P2 = 10,85 N dan P3 = 10,91 N). Berdasarkan penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung kulit pisang kepok mempengaruhi warna dan rasa nugget, namun tidak mempengaruhi aroma, tekstur dan keempukan daging kelinci New Zealand White. Penambahan tepung kulit pisang kepok sebanyak 20% mampu menghasilkan nugget dengan kriteria terbaik organoleptik aroma P0 = 4 (sangat beraroma nugget), organoleptik warna P0 = 4 (sangat berwarna coklat), organoleptik tekstur P2 = 4 (sangat kenyal), organoleptik rasa P0 = 4 (sangat gurih) dan keempukan (P0 = 5,59 N). 2.        Perlu adanya penelitian lebih lanjut terkait kadar protein dan serat kasar pada nugget. Kata kunci : keempukan, hasil nugget, kelinci, tepung kulit pisang.