Pengaruh Level Tepung Jagung terhadap Kualitas Organoleptik, Oksidasi Lemak dan Total Bakteri Sui Wu’u Daging Babi Bagian Perut - Usolin, Maria Gradiana; Sulmiyati; Sipahelut, Geertruida M.; Malelak, G. E. M. (Jurnal Sains Peternakan, 2025)
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh level tepung jagung terhadap kualitas organoleptik, oksidasi lemak dan total bakteri pada pengolahan sui wu’u daging babi bagian perut. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga perlakuan dan lima ulangan sehingga terdapat 15 unit percobaan. Daging babi yang digunakan yaitu: daging babi bagian perut (belly) termasuk lemak dan kulit sebanyak 250 g dari setiap ulangan, dan penggunaan tepung jagung dengan level yang berbeda pada setiap perlakuan yaitu: 200% (P1), 400% (P2), dan 600% (P3). Variabel yang diukur adalah oksidasi lemak, total bakteri dan uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa pemberian tepung jagung dengan level yang berbeda pada sui wu’u daging babi bagian perut menunjukkan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kualitas organoleptik dan nilai TBA, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap TPC. Disimpulkan bahwa semakin tinggi level tepung jagung yang diberikan dapat meningkatkan kualitas organoleptik dan menurunkan Total Plate Count (TPC). Level tepung jagung yang terbaik pada sui wu’u daging babi yaitu dengan level 600%. Kualitas organoleptik yang terbaik yaitu: warna pada P3 2,70±1,15% (merah pucat), nilai terbaik TBA pada P2 yaitu 12,81±1,08 mg. Mal/g, dan nilai terbaik TPC pada P2 3,37±3,38 (koloni/gr).