PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN PADA BAHAN BAKU (IKAN GABUS DAN TEPUNG) TERHADAP DAYA IKAT AIR DAN UJI ORGANOLEPTIK SOSIS IKAN GABUS (Channa striata) - Nor Aisyah; Maya Istyadji; Muhammad Fuad Sya’ban (EDUPROXIMA : Jurnal Ilmiah Pendidikan IPA, 2025)
Sosis ikan gabus merupakan produk makanan yang memiliki tekstur kenyal dan memerlukan bahan pengikat (binder) untuk meningkatkan daya ikat terhadap air (DIA) dan uji organoleptik. Gelatin sebagai bahan pengikat yang termasuk dalam kategori thermally set gels, yaitu gelasi yang dipengaruhi suhu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi gelatin terhadap nilai daya ikat air (DIA), tekstur dan hasil uji organoleptik dari sosis ikan gabus yang telah diolah. Penelitian ini bersifat eksperiman dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) sebanyak 5 perlakuan yang berbeda dalam pemberian konsentrasi gelatin pada adonan sosis ikan gabus, yaitu 0%; 2,5%; 5%; 7,5% dan 10%. Analisis data dilakukan menggunakan aplikasi SPSS dengan uji One-Way ANOVA untuk menganalisis hasil daya ikat air (DIA) dan uji Kruskal-Wallis untuk uji organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian, ditemukan bahwa terdapat pengaruh nyata dari penambahan formulasi gelatin terhadap sifat organoleptik sosis ikan gabus, seperti kenampakan, rasa, tekstur dan kesukaan, dengan nilai signifikansi (< 0,05). Namun penambahan gelatin pada sosis ikan gabus tidak berpengaruh nyata terhadap hasil daya ikat air (DIA) (0,080 > 0,05), daya ikat air setelah proses penyimpanan (0,813 > 0,05) dan sifat organoleptik bau (0,085 > 0,05).