Modifikasi ekstraksi serat ubi jalar dengan penambahan arang aktif - Sari, Puspita Mardika (Ilmu Gizi Indonesia, 2017)
Latar Belakang: Ekstrak serat ubi jalar (ESU) terbukti mengandung oligosakarida jenis FOS  dan  raffnosa  serta mampu meningkatkan  imunitas  dan meningkatkan  komposisi  bakteri menguntungkan Bifdobacterium sp. dan Lactobacillus sp. Namun demikian, potensi prebiotik dari ekstrak tersebut belum optimal. Hal ini disebabkan karena ESU masih mengandung pati dan senyawa karbohidrat sederhana yang relatif tinggi sehingga dapat dimanfaatkan oleh bakteri patogen seperti Clostridium sp. Salah satu agensia yang berpotensi untuk meningkatkan efektivitas ekstraksi adalah arang aktif karena kemampuannya mengikat senyawa monosakarida dan disakarida.  Tujuan:  mengetahui  pengaruh  modifkasi ekstraksi  serat  ubi  jalar  dengan penambahan arang aktif guna meningkatkan potensi prebiotik dari ubi jalar. Metode: ESU diekstrak dari ubi jalar segar dengan menggunakan dua metode yaitu ekstraksi etanol 80% sebagai kontrol  (ESU1) dan modifkasi ekstraksi etanol 80% dengan penambahan arang aktif  (ESU2). Kandungan serat dari ESU diukur melalui analisis kadar serat. Efektiftas proses ekstraksi diukur dengan analisis kadar sukrosa (disakarida) dan kadar gula reduksi (monosakarida). Hasil: tidak ada perbedaan kadar serat dan glukosa antara ESU2 dan ESU1. Kadar sukrosa dan gula total pada ESU2 lebih rendah dibandingkan ESU1, namun demikian perbedaan ini tidak signifkan (p>0,05). Kesimpulan: Penambahan arang aktif tidak memberikan pengaruh terhadap kadar serat ESU maupun efektiftas proses ekstraksi dibuktikan dengan perbedaan yang tidak signifkan pada kadar gula total, kadar glukosa, dan kadar sukrosa. Diduga hal ini disebabkan oleh kemampuan arang aktif dalam menyerap senyawa organik seperti fenol. Kemampuan penyerapan monosakarida dan disakarida menurun karena arang aktif menjadi jenuh oleh etanol 80%.Kata kunci: serat ubi jalar; prebiotik; arang aktif; ekstraksi