Stabilitas pH dan Kualitas Sensoris Permen Fungsional Berbasis Serai dan Ekstrak Daun Kelor - Wirawan, Wahid; Rianse, Muhammad Iqbal Kusumabaka; Baihaqi, Baihaqi (MUDABBIR Journal Research and Education Studies, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh kombinasi minyak atsiri serai (Cymbopogon citratus) dan ekstrak daun kelor (Moringa oleifera L.) terhadap karakteristik pH dan mutu sensoris produk hard candy. Minyak atsiri diperoleh melalui proses maserasi menggunakan etanol 98% dan diuapkan dengan rotary evaporator, sedangkan sari daun kelor diperoleh melalui proses blansing, blending, dan penyaringan. Formulasi hard candy dibuat dengan lima perlakuan berdasarkan variasi konsentrasi minyak atsiri serai (0,2–1,8%) dan ekstrak daun kelor (10–40 mL). Analisis meliputi pengukuran pH dan uji organoleptik atribut warna, aroma, rasa, dan kelengketan oleh 30 panelis semi-terlatih menggunakan skala hedonik 1–5. Data dianalisis menggunakan One Way ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan F3 (1,2% minyak atsiri, 35 mL ekstrak kelor) memiliki nilai pH tertinggi (12,42), sedangkan F5 (1,8% minyak atsiri, 10 mL ekstrak kelor) memiliki nilai pH terendah (5,18). Analisis sensoris menunjukkan bahwa atribut warna dan kelengketan menunjukkan perbedaan yang signifikan antar perlakuan, sedangkan atribut aroma dan rasa tidak menunjukkan perbedaan nyata (p>0,05). Formulasi F4 menunjukkan nilai kesukaan tertinggi pada warna dan kelengketan, sedangkan F5 menunjukkan tingkat kesukaan terendah pada atribut kelengketan. Penambahan minyak atsiri serai dan ekstrak daun kelor dapat memengaruhi karakteristik kimia dan sensoris hard candy, dengan potensi sebagai produk fungsional yang disukai konsumen.