RESTRUKTURISASI DAGING AYAM PADA PEMBUATAN ROLADE DENGAN PENAMBAHAN DAUN KEMANGI (Ocimum basilicum) - Ertha Martha Intani; Elisa Mariani; Fita Wahyuningrum; Siti Khusnurrofiqoh; Azka Indana Salsabila (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2025)
Rolade ayam merupakan produk restrukturisasi daging yang tinggi protein namun rendah serat. Untuk meningkatkan kadar serat pada rolade ayam, dilakukan penambahan daun kemangi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan batas konsentrasi penambahan daun kemangi pada produk rolade ayam yang masih dapat diterima oleh panelis uji organoleptik. Penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daun kemangi dengan batas konsentrasi sesuai hasil uji organoleptik terhadap kadar serat pangan total produk rolade ayam yang dihasilkan. Penelitian dilakukan dengan membuat rolade ayam daun kemangi 0%, 10%, 20%, dan 30%, lalu diuji secara organoleptik. Rolade ayam daun kemangi 0% dan rolade ayam daun kemangi terpilih dari hasil uji organoleptik kemudian diuji kadar serat pangan totalnya. Data uji organoleptik dianalisis menggunakan SPSS One Way ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test, sedangkan data kadar serat pangan total dianalisis menggunakan SPSS Paired t-test. Keduanya menggunakan taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa batas konsentrasi penambahan daun kemangi pada produk rolade ayam yang masih dapat diterima oleh panelis uji organoleptik, yaitu konsentrasi 10%. Adanya penambahan daun kemangi sebesar 10% ternyata tidak dapat meningkatkan kadar serat pangan total, sehingga dibutuhkan alternatif hasil pertanian lain untuk dapat meningkatkan kadar serat pangan total dari produk rolade ayam yang dihasilkan.