PENGARUH FORTIFIKASI HIDROLISAT PROTEIN IKAN TERHADAP KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI GIZI SNACK BAR PISANG - Nadhiroh, Alfia; Fahmi, A Suhaeli; Agustini, Tri Winarni; Rusyanto, Widya (Saintek Perikanan : Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, 2025)
Snack bar merupakan camilan praktis dan bergizi, biasanya dibuat dari kacang-kacangan, buah kering, dan oatmeal. Penambahan protein ikan, yang memiliki kualitas tinggi dan asam amino esensial lengkap, dapat meningkatkan kandungan gizi produk. HPI (Hidrolisat Protein Ikan) juga memiliki sifat fungsional yang mendukung peningkatan rasa, tekstur, dan nilai gizi produk. Dalam penelitian ini, HPI yang digunakan telah melalui proses mikroenkapsulasi untuk mengurangi rasa pahit dan meningkatkan stabilitasnya. Penelitian ini menggunakan buah pisang kepok matang sebagai bahan dasar, dengan tujuan untuk menganalisis pengaruh fortifikasi HPI terhadap karakteristik dan komposisi gizi snack bar pisang. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan: K (0%), A (5%), B (8%), dan C (10%), masing-masing dengan 3 ulangan. Data dianalisis menggunakan SPSS 16; uji ANOVA dan Duncan untuk data parametrik, serta Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney untuk data non-parametrik. Hasil menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi HPI menurunkan kekerasan dan kecerahan warna, serta menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan. Namun, fortifikasi HPI meningkatkan kadar protein, abu, dan beberapa asam amino. Perlakuan terbaik diperoleh pada fortifikasi 8% (B), dengan kekerasan 712,8 gf, warna L* = 40,48; a* = 9,45; b* = 44,13, serta karakteristik produk berwarna kuning kecoklatan, tekstur padat-lembut, rasa manis sedikit asam, dan aroma ikan tipis. Kandungan gizinya meliputi protein 7,72%, air 18,51%, lemak 15,83%, karbohidrat 56,89%, abu 1,05%, dan peningkatan asam amino seperti tirosin, asam aspartat, glisin, dan lisin.