Pengaruh Penggunaan Jenis Bahan Pengental Berbeda Terhadap Nilai pH, Total Padatan Terlarut dan Mutu Sensoris Saus Sambal Kedondong (Spondias dulcis) - Haryani, Aprita; Alsuhendra, Alsuhendra; Sachriani, Sachriani (Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 2025)
Saus sambal kedondong merupakan inovasi pada produk saus sambal dengan menambahkan buah kedondong sebagai bahan campuran. Di dalam pembuatannya, diperlukan penggunaan bahan pengental sebagai penstabil untuk menstabilkan konsistensi dan mencegah terjadinya pemisahan antara air dengan bahan padatan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penggunaan jenis bahan pengental berbeda terhadap nilai pH, total padatan terlarut dan mutu sensoris saus sambal kedondong. Penelitian dilakukan menggunakan metode eksperimen dengan perlakuan tiga jenis bahan pengental di Laboratorium Pengolahan Pangan serta Laboratorium Rekayasa dan Analisis Bahan Pangan, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Hasil analisis uji Anova menunjukkan bahwa jenis bahan pengental berpengaruh signifikan terhadap nilai pH saus sambal kedondong, dengan nilai pH terendah pada perlakuan bahan pengental tepung mocaf sebesar 3,20. Namun, hasil analisis Anova dan uji Kruskall Wallis menunjukkan penggunaan jenis bahan pengental berbeda tidak berpengaruh signifikan terhadap nilai total padatan terlarut serta seluruh atribut mutu sensoris saus sambal kedondong. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan tepung maizena, yaitu 41,83°Brix. Pada mutu sensoris, hasil pengujian organoleptik memperlihatkan bahwa tepung maizena berkarakteristik lebih baik pada atribut mutu rasa pedas, tekstur dan penampakan, sedangkan tepung mocaf memiliki karakteristik lebih baik pada atribut mutu aroma cabai, sementara tepung pati gembili memiliki karakteristik lebih baik pada atribut mutu warna, rasa asam, konsistensi dan tekstur. Perlakuan ketiga jenis bahan pengental tersebut memenuhi persyaratan mutu nilai pH dan total padatan terlarut saus sambal, sehingga dapat digunakan sebagai alternatif bahan pengental alami.