ANALISIS MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA OTAK–OTAK DENGAN IKAN TAMBAN (SPRATELLOIDES GRACILLIS) DAN TEPUNG LABU KUNING (CUCURBITA MOSCHATA) SEBAGAI MAKANAN SELINGAN BALITA UNDERWEIGHT - Ghina Fairuz Salsabila; Abdul Hairuddin Angkat (JURNAL ILMIAH PENELITIAN MAHASISWA, 2025)
Snack foods, consumed between main meals, should be nutritious and of high quality. Processed products like otak-otak (a steamed fish cake) are a popular choice. Tamban fish and pumpkin flour are local ingredients rich in protein, carbohydrates, calcium, and iron, making them suitable for use in otak-otak. This study aimed to determine the sensory (organoleptic) and proximate chemical quality, as well as the calcium and iron content, of the developed otak-otak product. The research used a Completely Randomized Design (CRD) with three treatments and two replications. The treatments were as follows: A: 185g tamban fish + 60g pumpkin flour, B: 190g tamban fish + 65g pumpkin flour, C: 195g tamban fish + 55g pumpkin flour. Sensory quality was analyzed using the Kruskal-Walli’s test, while chemical quality was analyzed in a laboratory. The results showed that otak-otak B, with 190g of tamban fish and 65g of pumpkin flour, was the most preferred treatment. Its sensory test values were color (4.50), texture (4.36), taste (3.88), and aroma (3.74). The chemical analysis of this sample yielded the following values: ash content (1.47%), water content (61.74%), protein (9.3%), fat (14.3%), carbohydrates (25.8%), calcium (65.1%), and iron (2.18%). Based on the sensory and chemical analyses, treatment B was the most recommended by the panelists in terms of color, texture, aroma, taste, and overall chemical quality. Makanan ringan yang dikonsumsi di antara waktu makan utama sebaiknya bernutrisi dan berkualitas tinggi. Produk olahan seperti otak-otak merupakan pilihan yang populer. Ikan tamban dan tepung labu kuning adalah bahan lokal yang kaya akan protein, karbohidrat, kalsium, dan zat besi, sehingga sesuai untuk digunakan dalam pembuatan otak-otak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas sensori (organoleptik) dan kimia proksimat, serta kandungan kalsium dan zat besi dari produk otak-otak yang dikembangkan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan dua ulangan. Perlakuan tersebut adalah: A: 185 g ikan tamban + 60 g tepung labu kuning, B: 190 g ikan tamban + 65 g tepung labu kuning, C: 195 g ikan tamban + 55 g tepung labu kuning. Kualitas sensori dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis, sedangkan kualitas kimia dianalisis di laboratorium. Hasil penelitian menunjukkan bahwa otak-otak B, dengan komposisi 190 g ikan tamban dan 65 g tepung labu kuning, merupakan perlakuan yang paling disukai. Nilai uji sensori perlakuan ini adalah warna (4,50), tekstur (4,36), rasa (3,88), dan aroma (3,74). Analisis kimia sampel ini menghasilkan nilai kadar abu (1,47%), kadar air (61,74%), protein (9,3%), lemak (14,3%), karbohidrat (25,8%), kalsium (65,1%), dan zat besi (2,18%). Berdasarkan analisis sensori dan kimia, perlakuan B adalah yang paling direkomendasikan oleh panelis dalam hal warna, tekstur, aroma, rasa, dan kualitas kimia secara keseluruhan.