Rasio Tapioka : Tepung Tulang Ikan Mujahir (Oreochromis mossambicus) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Kerupuk yang Dihasilkan - Agusta, Gyan; Rahmiati, Retnani; Sigit, Bambang; Kejora (Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 2025)
Kerupuk adalah cemilan bertekstur kering, memiliki rasa yang enak dan renyah sehingga dapat membangkitkan selera makan dan disukai oleh semua lapisan masyarakat. Salah satu alternatif untuk meningkatkan kandungan kalsium pada kerupuk adalah memanfaatkan tepung tulang ikan dalam bentuk produk kerupuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tapioka : tepung tulang ikan mujahir terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik kerupuk yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial yaitu rasio tapioka : tepung tulang ikan mujahir terdiri dari 4 perlakuan, yaitu P1 10% (80:10 g), P2 20% (70:20 g), P3 30% (60:30 g) dan P4 40% (50:40 g). Tiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Variabel pengamatan meliputi uji daya serap minyak, daya kembang kerupuk, kadar air, kadar protein, kadar kalsium, organoleptik serta uji efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi tapioka : tepung tulang ikan mujahir memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisik. kimia dan organoleptik kerupuk yang dihasilkan. Rasio tapioka : tepung tulang ikan mujahir P2 20% (70:20 g) merupakan perlakuan dengan indeks efektivitas tertinggi dengan jumlah Nilai Hasil (NH) yaitu 0,943 yang memberikan nilai daya serap minyak 56%, daya kembang kerupuk 15,33%, kadar air 7,79%, kadar protein 4,94%, kadar kalsium 223,33 mg/100 g, organoleptik yang disukai panelis dengan nilai warna 3 (cukup suka), rasa 3 (cukup suka), aroma (suka) dan tekstur (cukup suka). Hasil penelitian menunjukkan tepung tulang ikan mujahir dapat digunakan sebagai subtitusi dalam pembuatan kerupuk.