Daya Terima dan Analisis Protein, Lemak, Karbohidrat Pada Brownies Ubi Ungu (Ipomea Batatas) dengan Substitusi Tepung Biji Labu Kuning (Cucurbita Moschata) sebagai Inovasi Pangan Fungsional Pencegahan Stunting - Hamzah, Putri Nadila Anggraeni; Sukmawati; Tamrin, Abdullah (Media Gizi Ilmiah Indonesia, 2025)
Stunting masih menjadi masalah kesehatan yang serius di Indonesia. Survei Kesehatan Indonesia (2023) mencatat prevalensi stunting nasional sebesar 21,5%. Ubi jalar ungu dan biji labu kuning memiliki potensi sebagai bahan pangan fungsional karena kandungan gizinya yang tinggi. Mengetahui daya terima dan kandungan protein, lemak, karbohidrat pada brownies ubi ungu dengan substitusi tepung biji labu kuning. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat formulasi: P0 (kontrol), P1 (18%), P2 (28%), dan P3 (38%) dengan substitusi tepung biji labu kuning). Uji daya terima dilakukan secara organoleptik menggunakan metode hedonik oleh 30 panelis agak terlatih. Kandungan gizi dianalisis di Laboratorium pada produk terbaik (P3). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata pada parameter aroma dan rasa (p>0,05), namun terdapat perbedaan yang signifikan pada parameter warna dan tekstur (p<0,05). Formula P3 memperoleh skor tertinggi secara konsisten pada semua parameter sensori, terutama warna, rasa, dan tekstur. Hal ini menunjukkan bahwa P3 merupakan formula yang paling disukai oleh panelis. Hasil uji laboratorium formula P3 brownies ubi ungu dengan substitusi tepung biji labu kuning kandungan protein 6,93%, lemak 17,24%, dan karbohidrat 42,45%. Formula P3 (dengan substitusi 38% tepung biji labu kuning) memberikan daya terima terbaik serta kandungan gizi (protein, lemak, dan karbohidrat) yang lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol (P0). Oleh karena itu, formula ini berpotensi untuk dikembangkan sebagai inovasi pangan fungsional dalam upaya pencegahan stunting pada balita.