PRODUKSI ES KRIM SUSU KAMBING DENGAN MODIFIKASI TEPUNG UMBISUWEG(Amorphophallus campanulatus B) sebagai PENSTABIL terhadap SIFAT FISIK, KIMIA dan ORGANOLEPTIK ES KRIM - Susilawati, Susilawati; Sartika, Dewi (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2017)
Produksi es krim dari susu kambing segar dengan menggunakan umbi suweg sebagai stabilizerbertujuan untuk mencari formulasi terbaik dalam menggantikan stabilizer gelatin dari hewani. Selain itu jugabertujaun untuk mengoptimalkan pemanfaatan susu kambing segar, baik dari segi gizi, dan juga difersifikasiproduk yang bermutu. Tujuan khusus penelitian adalah membuat es krim susu kambing dengan menggunakan tepung umbi suweg, mengkaji aktifitas penstabil kandungan glukomanan yang terdapat pada umbi suweg,sehingga menghasilkan es krim susu kambing dengan sifat kimia dan organoleptik, serta kriteria es krim sesuaidengan SNI 01-3725-1995. Percobaan dilakukan dengan Rancangan Kelompok Acak Lengkap 3 kali ulangandengan faktor tunggal yang terdiri dari 6 taraf yaitu jumlah penambahan tepung umbi suweg yakni 0%, 1%, 2%,3%, 4%, dan 5% dari satu satuan percobaan (1000 ml). Sebagai pembanding digunakan gelatin 1%. Data yangdiperoleh diuji kesamaan ragamnya dengan uji bartlet, dan kemenambahan data dengan uji Tuckey. Datadianalisis dengan sidik ragam (Anova) untuk mendapatkan penduga ragam galat. Analisis data dilanjutkandengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Perlakuan konsentrasi tepung umbi suweg 5% sebagaipenstabil pada es krim susu kambing menghasilkan karakteristik es krim yang memiliki nilai gizi protein, lemak,dan karbohidrat yang telah memenuhi syarat SNI NO 01-3713-1995. Hasil uji kecepatan leleh es krim padakonsentrasi tepung umbi suweg 5% memiliki kecepatan leleh selama 30 menit/50g.  Hal ini menandakan bahwamekanisme glukomanan pada tepung umbi suweg mampu mempertahankan daya leleh es krim pada suhu ruang.Konsentrasi tepung umbi suweg 5% dan 1% tidak memberikan kenaikan overrun dan perbedaan nyata padastabilitas emulsi dan kecepatan leleh Kata Kunci: Tepung umbi suweg, susu kambing, stabilizer, es krim