PENGARUH FORMULASI TEPUNG BERAS DAN TEPUNG UBI KAYU FERMENTASI DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI KERIPIK BAYAM (Amaranthus spp) - Shihab, Shihab; karimuna, La; tamrin, tamrin (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2017)
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh interaksi antara formulasi tepung beras dan tepungmocaf terhadap penilaian organoleptik dan kandungan gizi keripik bayam, untuk mempelajari pengaruh formulasi tepungberas dan tepung mocaf dengan penambahan maltodekstrin terhadap penilaian organoleptik dan kandungan gizi keripikbayam dan, untuk mempelajari pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap penilaian organoleptik dan kandungan gizikeripik bayam. Penelitian ini terdiri atas dua faktor dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan menggunakankombinasi proporsi tepung beras : tepung mocaf dan Maltodekstrin. Faktor pertama adalah formulasi antara tepung berasdan tepung mocaf dengan taraf 100% : 0% (T1), 80% : 20% (T2), dan 60% : 40% (T3). Faktor ke dua adalah penambahanmaltodekstrin yang terdiri atas tiga taraf, yakni 0% (M0), 0,2% (M1), dan 0,4% (M2). Variabel pengamatan yang dilakukanadalah uji organoleptik dan kandungan gizi. Data dianalisis dengan menggunakan Analyses of Variances (ANOVA),berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitianmenunjukan bahwa penilaian organoleptik terpilih oleh panelis terdapat pada komposisi 100% tepung beras : 0% tepungmocaf dengan penambahan maltodekstrin 0,2% dengan skor penilaian terhadap warna 4,48% (Disukai), aroma 4,24(Disukai), tekstur 4,25 (Disukai), rasa 4,18 (Disukai) dan nilai fisikokimia meliputi: kadar air 3,50 (%), kadar abu 1,74 (%),kadar protein 5,05 (%), kadar lemak 43,37 (%), dan kadar pati 46,34 (%). Hal ini menunjukan bahwa keripik bayam denganformulasi beras dan tepung mocaf dengan penambahan maltodekstrin disukai dan diterima oleh konsumen. Kata kunci: Keripik Bayam, Tepung hasil Fermentasi, Maltodextrin, Tepung Beras.