PENGARUH pH DAN SUHU PASTEURISASI TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, ORGANOLEPTIK DAN DAYA SIMPAN SAMBAL - Nursari, Nursari (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2016)
Sambal adalah produk olahan dari cabai (Capsicum sp) yang dilumatkan dan ditambahkan bahan tambahan lainnya yang memiliki rasa pedas dan berfungsi sebagai pelengkap dalam menyantap makanan. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan sambal yang mempunyai masa simpan yang panjang tanpa penambahan bahan pengawet kimia. Perlakuan penelitian ini menggunakan pengaturan pH dan suhu pasteurisasi.Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dalam pola factorial dengan 9 perlakuan dan 3 kali ulangan perlakuan yang dilakukan dengan pengaturan pH dan suhu. pH 5 (R1), pH 4 (R2) dan pH 3 (R3) sedangkan suhu pasteurisasi 70˚C (T1), 80˚C (T2) dan 90˚C (T3). Perlakuan tersebut diulang sebanyak 3 kali sehingga mendapatkan 27 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar air tidak nyata, sedangkan pada vitamin C hasil terbaik menunjukan pada R2T2 pada minggu pertama. Pada uji organoleptik rasa,aroma, tekstur dan warna menunjukan hasil yang berbeda-beda.Kata Kunci ; Sambal, pH, suhu pasteurisasi