ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT TEMPOYAK ASAL JAMBI DARI BERBAGAI KOSENTRASI GARAM - Nizori, Addion; Prayogi, Nanda; Mursalin, Mursalin (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2017)
Tempoyak adalah makanan tradisional khas Jambi  yang banyak peminatnyakarena cita rasa gurih dan aromanya yang khas. Tempoyak terbuat dari dagingdurian tanpa biji melalui proses fermentasi yang disimpan beberapa hari dalamkondisi lingkungan an-aerob. Tujuan penelitian ini adalah untuk identifikasibakteri asam laktat (BAL) dari tempoyak yang terbentuk  dari penambahanberbagai kosentrasi garam (0, 1%, 2%, 3% dan 4%) selama 1 minggu masapenyimpanan serta melihat karakteristik fisik, kimia dan sensori tempoyak yangdihasilkan. Dari hasil pengamatan identifikasi secara mikrobiologi  kolonibakteri asam laktat berbentuk bulat dan bewarna putih susu, gram positif (+),reaksi katalase negatif. Sedangkan analisa sensori karakteristik tempoyak yangdihasilkan adalah bewarna kuning muda, rasa asam, tekstur agak lunak, aromatempoyak tajam dan disukai panelis penampakan tempoyak secara keseluruhan.Karkteristik fisik dihasilkan dengan pH berkisar antara 3,61 – 3,95 dan totalpadatan terlarut berkisar antara 1,90 – 3,50. Kata kunci: Tempoyak, kosentrasi garam, Bakteri asam laktat.