ANALISIS SIFAT FISIK MAYONNAISE BERBAHAN DASAR PUTIH TELUR DAN KUNING TELUR DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS MINYAK NABATI - Rusalim, Muhammad Mifthah; Tamrin, Tamrin; Gusnawaty, Gusnawaty (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2017)
ABSTRACT The purpose of this research was to investigate the influence of the basic ingredients of eggs and various types of oil and theinteraction on physical quality and organoleptic of mayonnaise. This research used Randomized Block Design (RAK) with factorialarranged treatment. The results showed that the best treatment of this study on T2M2 sample (25 mL egg yolks and 75 mL of palmoil). Physical quality of mayonnaise includes fat content, viscosity and emulsion stability were 65.42%, of 4353.33 cP and of 3.47%, respectively. The best treatment of organoleptic test indicated that the panelist preferences range from neutral to like of the colorpreferences of 3.53, aroma of 2.80, taste of 2.26 and viscosity of 3.42. The final result showed that the interaction betweenemulsifier and vegetable oil type had significant effect on organoleptic test of flavor and fat content and very significant effect onemulsion stability but had no significant effect on viscosity and organoleptic test of color, aroma and viscosity.  Keywords: Mayonnaise, emulsifiers, oil. ABSTRAK  Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui adanya pengaruh penggunaan bahan dasar telur dan berbagai jenis minyak sertainteraksinya terhadap kualitas fisik dan organoleptik mayonnaise. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)dengan perlakuan yang disusun secara faktorial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dari penelitian ini padasampel T2M2 (Kuning telur 25 ml dan Minyak sawit 75 ml). Kualitas fisik meliputi kadar lemak, viskositas dan kestabilan emulsiberturut-turut yakni 65.42%, 4353.33 cP dan 3.47%. Perlakuan terbaik uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaanpanelis berkisar diantara netral sampai suka dengan tingkat kesukaan warna 3.53, tingkat kesukaan aroma 2.80, tingkat kesukaanrasa 2.26 dan tingkat kesukaan kekentalan 3.42. Hasil akhir menunjukkan bahwa untuk interaksi antara bahan pengemulsi danjenis minyak nabati berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik rasa serta kadar lemak dan berpengaruh sangat nyata terhadapkestabilan emulsi tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap viskositas serta uji organoleptik warna, aroma dan kekentalan.  Kata Kunci: Mayonnaise, pengemulsi, minyak.