PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KEDELAI (Glycine max L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ROTI TAWAR - Hayastika, Hayastika; Ansharullah, Ansharullah; Asyik, Nur (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2017)
ABSTRACT  The aims of the research was to determine the effect of soy bean flour substitution to pan bread. The research designused Completely Randomized Design (CRD) with ratio composition treatment of wheat flour and soy flour are K0, K1, K2, K3, K4and K5.  The results showed that the substitution of soy flour significantly affected on the antioxidant activity, total phenol and totalflavonoids. The best treatment of this study was K5 with antioxidant activity content of 3.76 ± 0.01%, total phenol of 6.44 ± 0.01 mgGAE/g and total flavonoids of 14.79 ± 0.01 mg QE / g. It can be concluded that the addition of soybean flour increased antioxidant activity, total phenol and total flavonoid on pan bread.   Keywords:bread, soy flour, wheat flour ABSTRAK  Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui adanya pengaruh substitusi tepung kedelai terhadap roti tawar. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan perbandingan tepung terigu dan tepungkedelai yaitu K0, K1, K2, K3, K4 dan K5. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung kedelai berpengaruh sangat nyataterhadap aktivitas antioksidan, total fenol dan total flavonoid. Perlakuan terbaik dari penelitian ini adalah K5 dengan kandungan aktivitas antioksidan 3.76 ± 0.01 %, total fenol 6.44 ± 0.01 mg GAE/g dan total flavonoid 14.79 ± 0.01 mg QE/g. Hal ini dapatdisimpulkan bahwa penambahan tepung kedelai meningkatkan aktivitas antioksidan, total fenol dan total flavonoid pada roti tawar. Kata Kunci: roti tawar, tepung kedelai, tepung terigu.