Substitusi Tepung Ampas Kelapa (Cocos Nucifera Lin) Pada Bolu Kukus: Studi Kasus Pemanfaatan Limbah Pangan di RST Bhakti Wira Tamtama Semarang - Fika Shafiana Nadia; Alviaturrohmah Alviaturrohmah; Aliefya Firda Zulfa (Muhammadiyah Journal of Nutrition and Food Science (MJNF), 2025)
Latar belakang: Limbah organik yang berasal dari aktivitas pengolahan makanan untuk pasien di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhakti Wira Tamtama setiap harinya hanya dibuang dan belum ada pemanfaatan lebih lanjut. Ampas kelapa juga mengandung berbagai zat gizi, seperti protein, karbohidrat, serta senyawa galaktomanan, selulosa, dan manosa, yang dapat diubah menjadi produk dengan nilai tambah. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima panelis dalam pemanfaatan limbah ampas kelapa sebagai tepung untuk substitusi pembuatan bolu kukus. Metode: Penelitian kuantitatif ini menggunakan desain eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan F0 (0g ampas kelapa), F1 (20g ampas kelapa) dan F3 (50g ampas kelapa). Analisis sensoris bolu kukus ampas kelapa menggunakan uji organoleptik dengan 5 skala hedonik untuk memprediksi tingkat kesukaan panelis meliputi aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil: Bolu kukus dengan penambahan tepung ampas kelapa yang memiliki tingkat daya terima paling tinggi adalah Formula F1 dari segi warna dan rasa, namun untuk segi aroma dan tekstur Formula F0 lebih unggul. Sementara itu untuk segi nilai gizi Formula F2 memiliki kandungan gizi paling tinggi diantara semua formulasi yaitu energi 111,3 kkal, protein 2,92 gram, lemak 6,17 gram, karbohidrat 11,3 gram dan serat 0,58 gram. Harga per porsi untuk bolu kukus tepung ampas kelapa adalah Rp 869. Setelah dilakukan uji one way anova didapatkan warna memiliki perbedaan yang signifikan sedangkan untuk segi tekstrur, aroma dan rasa tidak ada perbedaan yang signifikan. Simpulan: Limbah ampas kelapa masih dapat dimanfaatkan dan diolah menjadi bolu kukus tepung ampas kelapa sehingga dapat mengurangi limbah dan memberikan produk inovasi pangan yang lebih bermanfaat, memiliki nilai guna, dan nilai ekonomis.