SUBSTITUSI TEPUNG TALAS BENENG (Xanthosoma undipes K. Koch) DALAM PEMBUATAN MI KERING - Mahiyah, Irma; Sabariman, Mohammad (Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 2025)
Talas beneng (Xanthosoma undipes K. Koch) merupakan jenis talas yang banyak tumbuh di Kabupaten Pandeglang, Provinsi Banten. Talas beneng memiliki kandungan protein yang sangat tinggi. Sejauh ini, penelitian mengenai mi masih terbatas pada mi basah. Untuk itu, perlu dilakukan diversifikasi tepung talas beneng dalam pembuatan mi kering yang diharapkan dapat meningkatkan umur simpan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung talas beneng terhadap mutu mi kering. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor dan tiga kali pengulangan yang terdiri dari 7 taraf 0% (kontrol), 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, dan 35% yang didapat dari penelitian pendahuluan. Teknik analisis data yang digunakan dalah analisis varian, jika terdapat perbedaan nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung talas beneng berpengaruh nyata (α=0,01) terhadap mutu fisik (kekerasan, elongasi, elastisitas, dan susut masak), mutu kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat), dan mutu organoleptik pada uji hedonik dan mutu hedonik mi kering (warna, aroma, rasa, tekstur) dan mi seduhan (warna dan tekstur). Substitusi tepung talas beneng terbaik yang masih dapat dilakukan yaitu sampai 30%. Kadar air dan kadar protein telah memenuhi SNI mi kering 8217:2015.