KESTABILAN PIGMEN ANTOSIANIN DARI KULIT BUAH ANGGUR (Vitis vinifera L.) PADA APLIKASI PRODUK PERMEN KERAS - WIJAYA, Julia Ratna; Adrian, Charles (Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 2025)
Karena masalah keamanan pangan yang muncul, pewarna buatan mulai kurang disukai oleh konsumen. Oleh karena itu, penggunaan pewarna alami dalam berbagai aplikasi makanan mulai menjadi pertimbangan. Antosianin merupakan salah satu pewarna alami yang berpotensi karena memiliki warna yang menarik yang sesuai dalam banyak aplikasi produk makanan, terutama produk kembang gula dan minuman. Antosianin banyak ditemukan pada kulit anggur. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi pigmen, penambahan asam askorbat dan paparan sinar matahari terhadap kestabilan antosianin pada aplikasi permen keras. Kestabilan pigmen dievaluasi dalam produk permen keras yang dihasilkan melalui beberapa parameter analisis yang dilakukan terhadap permen setelah diproduksi dan setelah penyimpanan satu bulan. Parameter yang dinilai adalah warna, pH, Aw dan total monomer antosianin. Setelah satu bulan penyimpanan, uji sensori dilakukan untuk menentukan warna antosianin yang paling bertahan. Lima sampel, yang dapat mempertahankan warna dengan skor tertinggi dipilih untuk dianalisis aktivitas antioksidannya dan senyawa antosianinnya dengan menggunakan LC-MS. Data menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak, penambahan asam askorbat, dan paparan sinar matahari berpengaruh signifikan terhadap kestabilan antosianin dalam aplikasi permen keras. Konsentrasi ekstrak secara signifikan mempengaruhi kestanilan pigmen. Kestabilan antosianin meningkat dengan peningkatan konsentrasi ekstrak yang ditambahkan. Namun, keberadaan asam askorbat dan paparan sinar matahari terbukti mempercepat kerusakan antosianin dalam permen keras. Antosianin yang paling banyak dipertahankan ditemukan dalam permen keras dengan konsentrasi ekstrak tertinggi (0,75%), tanpa penambahan asam askorbat dan tanpa paparan sinar matahari. IC50 sampel tersebut adalah 441.228,4 ppm dan senyawa antosianin yang ditemukan dalam sampel ini adalah: Delphinidin-3-O-glukosida, sianidin-3-O-glukosida, petunidin-3-O-glukosida, dan delphinidin-3,5-diglukosida.