PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KULIT PISANG KEPOK TERHADAP KADAR AIR DAN WATER HOLDING CAPACITY (WHC) NUGGET DAGING KELINCI - Utomo, Moch Luthfi Hadi; Puspitarini, Oktavia Rahayu; Dinasari, Irawati (Dinamika Rekasatwa: Jurnal Ilmiah (e-Journal), 2025)
Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh penambahan tepung kulit pisang kepok terhadap kadar air dan Water Holding Capacity (WHC) nugget daging kelinci. Materi yang digunakan meliputi daging kelinci New Zealand White (NZW) berumur 4 bulan bagian has dalam dan tepung kulit pisang kepok merah. Bahan lainnya ialah tepung panir, tepung maizena, telur, es batu, dan garam. Alat yang digunakan antara lain kertas saring Whatman no.42, kertas grafik, cawan porselen, eksikator, dua plat kaca, beban 35 kg, penggilingan daging, oven, timbangan analitik, freezer, dan pengukus. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 6 ulangan. Perlakuan terdiri dari: P0 (tanpa tepung kulit pisang kepok), P1 (tepung kulit pisang kepok 20%), P2 (tepung kulit pisang kepok 30%), dan P3 (tepung kulit pisang kepok 40%). Variabel yang diamati adalah kadar air dan WHC. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), dilanjutkan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) jika terdapat perbedaan nyata. Hasil analisis ragam menunjukkan penambahan tepung kulit pisang kepok tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air dan WHC. Nilai rata-rata kadar air yaitu: P0 = 44,15%, P1 = 32,97%, P2 = 43,44%, P3 = 40,40%. Nilai rata-rata WHC: P0 = 31,99%, P1 = 29%, P2 = 36,52%, P3 = 36,37%. Berdasarkan hasil penelitian ialah penambahan tepung kulit pisang kepok 20%, 30%, 40% tidak mempengaruhi kadar air dan WHC nugget daging kelinci NZW. Disarankan penambahan tepung kulit pisang kepok kurang dari 20% serta perlu adanya penelitian lanjutan terkait kadar protein, karbohidrat, dan serat kasar nugget daging kelinci.Kata kunci: nugget, kadar air, water holding capacity, kelinci, tepung kulit pisang kepok.