PERBANDINGAN KANDUNGAN TANIN ANTARA SINGKONG MENTAH DAN BERAS SINGKONG (RASI): IMPLIKASI TERHADAP KEAMANAN DAN NILAI GIZI PANGAN LOKAL - Athqiassalma, Siti; Yulianti, Reina; Widana, Agus; Nabila, Dinah (Jurnal Kesehatan Tambusai, 2025)
Singkong (Manihot esculenta) merupakan sumber karbohidrat yang melimpah dan menjadi salah satu pangan lokal utama di Indonesia. Namun, penggunaannya dalam konsumsi luas sering dibatasi oleh kandungan senyawa antinutrien seperti tanin dan HCN (hidrogen sianida) yang berpotensi membahayakan kesehatan jika dikonsumsi berlebihan. Salah satu bentuk olahan singkong adalah beras singkong (rasi), yang dibuat tanpa fermentasi dan secara tradisional digunakan sebagai alternatif nasi. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kandungan HCN antara singkong mentah dan rasi, sebagai indikator potensi penurunan antinutrien melalui proses pengolahan sederhana. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental laboratorium dengan pendekatan kuantitatif. Sampel terdiri dari singkong mentah (kontrol) dan rasi hasil pengolahan tanpa fermentasi, masing-masing dengan berat bahan 1 g, 2 g, dan 3 g. Pengujian kandungan HCN dilakukan menggunakan metode spektrofotometri, dan setiap perlakuan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar HCN pada singkong mentah sebesar 0,86 ppm, sedangkan pada rasi terjadi penurunan bertahap menjadi 0,76 ppm (1 g), 0,38 ppm (2 g), dan 0,16 ppm (3 g). Penurunan ini menunjukkan bahwa proses pengolahan non-fermentatif cukup efektif dalam mereduksi antinutrien yang berbahaya. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dapat disimpulan dari penelitian ini adalah bahwa rasi dapat menjadi pangan lokal alternatif yang lebih aman dan berpotensi memiliki nilai gizi yang lebih baik dibandingkan singkong mentah. Pengembangan rasi sangat penting dalam mendukung upaya diversifikasi pangan yang aman dan bergizi di tingkat rumah tangga maupun industri kecil.