Dekonstruksi Bir Kotjok Menjadi Mousse Cold Dessert - Maharani, Annisa Zoe Shinta; Octaviany, Vany (eProceedings of Applied Science, 2025)
Bir Kotjok merupakan minuman tradisonal khas Bogor yang mulai populer pada tahun 1965 dengan cita rasa yang kaya akan rempah dengan busa dipermukaannya, namun seiring berjalannya waktu minuman ini mulai kehilangan eksistensinya terutama dikalangan generasi muda. Mengubah bentuk bir kotjok menjadi lebih modern seperti mousse merupakan salah satu cara untuk mengembalikan eksistensinya. Mousse merupakan hidangan penutup dingin yang memiliki tekstur seperti busa yang lembut dan ringan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui formulasi resep mousse berbasis bir kotjok serta mengetahui daya terima konsumen terhadap produk dekonstruksi bir kotjok menjadi mousse, yang bermanfaat untuk memperluas wawasan studi gastronomi kontemporer dan menambah nilai jual dari bir kotjok itu sendiri. Penelitian ini menggunakan metode penelitian kuantitatif dengan pendekatan eksperimental yang mencakup tahap rancangan resep, pengujian tekstur dan rasa, serta evaluasi sensorik oleh 30 panelis dari strata akademisi, strata praktisi kuliner, dan strata tidak terlatih untuk menilai tingkat daya terima produk akhir. Hasil dari penelitian ini menunjukan bahwa mousse berbasis bir kotjok memiliki rasa yang seimbang antara rempah dengan krim, warna yang menarik, tekstur yang lembut dan aroma yang harum, serta tampilan yang menggugah selera sehingga disukai oleh konsumen. Disarankan pada penelitian mendatang supaya dapat mengkaji lebih lanjut terkait penelitian ini dengan mengubah produk alpha menggunakan hidangan tradisional lainnya ataupun sebaliknya serta melibatkan panelis dari strata yang lebih beragam guna memperoleh data yang representatif terhadap produk. Kata kunci: bir kotjok, dekonstruksi, mousse, minuman tradisional