Dekonstruksi Es Pisang Ijo Menjadi Eclair - Sanjaya , Afiyanti Putri K.; Taufiq, Riza (eProceedings of Applied Science, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan inovasi kuliner melalui proses dekonstruksi Es Pisang Ijo, makanan tradisional khas Makassar, menjadi produk pastry modern berupa Éclair. Penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif eksperimental yang melibatkan 30 responden berusia 15–25 tahun dengan latar belakang pendidikan tinggi. Formulasi produk terdiri atas pâte à choux dengan craquelin berwarna hijau, banana compote, creamy sumsum, serta whipped ganache pisang ambon. Setiap komponen dirancang untuk mempertahankan karakteristik sensori Es Pisang Ijo dalam struktur pastry kontemporer, melalui tiga tahap uji coba formulasi.. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa produk inovasi ini memperoleh tingkat penerimaan yang tinggi. Aspek rasa, warna, tekstur, penampilan, dan tingkat kesukaan berada pada kategori “sangat diterima”, sedangkan aroma termasuk dalam kategori “diterima”. Data tersebut mengindikasikan bahwa konsumen mampu menerima transformasi bentuk tanpa mengorbankan identitas rasa. Dengan demikian, Éclair Pisang Ijo dinyatakan berhasil secara formulatif dan diterima secara sensori. Inovasi ini menunjukkan potensi untuk dikembangkan sebagai produk komersial dalam industri pastry modern, sekaligus menjadi bentuk pelestarian kuliner tradisional melalui pendekatan yang adaptif dan estetis. Kata Kunci: Es Pisang Ijo, Éclair, dekonstruksi, inovasi kuliner, penerimaan konsumen