Pemanfaatan Kelopak Bunga Mawar Sebagai Pewarna Alami dan Tahu Sutra Sebagai Pengganti Subtitusi Padatan Lemak Pada Produk Cheesecake - Azahra, Fuza; Gusnadi, Dendi (eProceedings of Applied Science, 2025)
Penelitian ini dilatarbelakangi oleh pemanfaatan kelopak bunga mawar sebagai pewarna alami dan tahu sutera sebagai pengganti padatan lemak pada cheesecake, di mana penggunaan tahu sutera masih sangat minim dalam pengolahan dessert. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui bagaimana kelopak bunga mawar dan tahu sutera dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami dan pengganti padatan lemak pada cheesecake. Fokus penelitian ini adalah eksplorasi bahan lokal yang jarang diolah lebih lanjut sebagai alternatif dalam pembuatan dessert. Metode yang digunakan adalah pendekatan kuantitatif melalui percobaan formulasi cheesecake dengan variasi konsentrasi kedua bahan tersebut. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan uji hedonik oleh 30 partisipan terdiri dari akademisi, praktisi industri makanan, dan konsumen. Analisis data dilakukan dengan menghitung rata-rata (mean) dari unsur organoleptik seperti rasa, warna, aroma, tekstur dan tampilan serta tingkat kesukaan, kemudian hasil mean diinterpretasikan melalui tabel interval. Hasil penelitian menunjukkan cheesecake yang dikembangkan mendapat tanggapan positif dari panelis, terutama dari rasa, tekstur, warna, tampilan, dan aroma. Rasa mendapat penilaian tertinggi, 76,7% menyatakan sangat enak, 20,0% enak, dan 3,3% cukup enak. Aroma mendapat nilai terendah, 53,3% sangat harum, 36,7% harum, dan 10,0% cukup harum. Kata kunci: Cheesecake, kelopak bunga mawar, tahu sutra, pewarna alami dan subtitusi padatan lemak