AKTIVITAS ANTIOKSIDAN HIDROLISAT PROTEIN KEPALA DAN KULIT UDANG VANAME (Litopenaeus Vannamei) - Sindy atteri warda; Deasy N. Botutihe; Arviani Arviani; Weny J. A. Musa; Hendri Iyabu (Jurnal Crystal : Publikasi Penelitian Kimia dan Terapannya, 2025)
Limbah kepala dan kulit udang vaname (Litopenaeus vannamei) berpotensi mencemari lingkungan karena kandungan proteinnya yang tinggi, namun dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku hidrolisat protein yang mengandung peptida bioaktif dengan aktivitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan hidrolisat protein dari kepala dan kulit udang vaname menggunakan enzim bromelain serta mengevaluasi aktivitas antioksidannya. Proses hidrolisis dilakukan dengan variasi konsentrasi enzim bromelain 4%, 5%, dan 6% pada suhu 55 °C selama 4 jam, kemudian produk dianalisis kadar protein, derajat hidrolisis, uji kualitatif protein, serta aktivitas antioksidan menggunakan metode ABTS. Hasil menunjukkan kadar protein meningkat seiring peningkatan konsentrasi enzim, yaitu 45,16% (4%), 48,27% (5%), dan 50,10% (6%). Nilai derajat hidrolisis tercatat 80,74–84,21% yang menandakan tingkat hidrolisis tinggi. Uji kualitatif memberikan reaksi positif terhadap protein, asam amino, senyawa aromatik, dan tirosin. Aktivitas antioksidan hidrolisat terbaik pada konsentrasi enzim 6% dengan nilai IC50 sebesar 3,14 mg/mL, meskipun masih lebih rendah dibandingkan vitamin C (0,12 mg/mL). Simpulan penelitian ini adalah hidrolisat protein kepala dan kulit udang vaname berpotensi sebagai sumber antioksidan alami, meskipun efektivitasnya masih perlu ditingkatkan untuk aplikasi pangan fungsional. Kata kunci: hidrolisat protein, udang vaname, bromelain, antioksidan