POTENSI GIZI DAN PROBIOTIK PADA YOGHURT KACANG ALMOND (Prunus dulcis) DENGAN BUNGA TELANG (Clitoria ternatea) - Hanifah, Hanifah; Kushargina, Rosyanne (JOURNAL HEALTH AND NUTRITIONS, 2025)
Yoghurt usually prepared from animal milk, but it can be created from plants. Almond (Prunus dulcis) compounds  oil, fiber, and vitamins B (B1, B2, B3, and B6). Butterfly pea blossoms (Clitoria ternatea) boost antioxidants and attractiveness. The aim of the study was developing almond yoghurt products with the addition of butterfly pea flowers and evaluating their nutritional, antioxidant, and probiotical potential. The method was a Completely Randomized Design (CRD) that was utilized to test butterfly pea flower concentration (F1:10, F2:20, F3:30). The starters were lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophillus, and bifidobacterium. Hedonic quality, preference, nutritional content, total lactic acid bacteria, and antioxidant activity were dependent variables. Analyses included the Kruskal Wallis test and Mann-Whitney follow-up. 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) was utilized for antioxidant analysis and total plate count (TPC) for total lactic acid bacteria. The formula was determined using Exponential Comparison Method. The results indicated that there were significant differences (p-value<0.05) in color, texture, and taste quality but did not show significant differences in aroma quality (p-value>0.05). The selected formula (F2) from the organoleptic test results had a total energy nutritional content of 80.6 kcal, total fat 4.4%, carbohydrates 6.8%, and protein 3.5%. It had an antioxidant activity of 212 ppm with a lactic acid bacteria content of 1.8x107 colonies/mL and a pH level of 4. The conclusions was almond yogurt with 20 grams of butterfly pea flowers produced meets the Indonesian National Standard for Yogurt Quality but has very weak antioxidant activity. Antioxidant activity can be enhanced by adding other raw materials as antioxidant sources.Yoghurt salah satu minuman susu fermentasi yang umumnya terbuat dari susu hewani, tetapi dapat dikembangkan dari bahan baku nabati. Salah satunya adalah kacang almond (Prunus dulcis) dengan kandungan lemak, serat pangan, dan vitamin B (B1, B2, B3, B6). Penambahan bunga telang (Clitoria ternatea) dapat meningkatkan penampilan dan kandungan antioksidan. Tujuan penelitian mengembangkan produk yoghurt sari kacang almond dengan penambahan bunga telang dan mengevaluasi potensi gizi, antioksidan, serta probiotik. Metode penelitian adalah eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan peubah respon adalah konsentrasi bunga telang (F1:10, F2:20, F3:30). Starter bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, dan Bifidobacterium. Variabel dependen adalah mutu hedonik, tingkat kesukaan, kandungan gizi, total bakteri asam laktat, dan aktivitas antioksidan. Data yang didapatkan dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dengan uji lanjut Mann-Whitney. Analisis antioksidan menggunakan metode 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) dan total bakteri asam laktat menggunakan metode total plate count (TPC). Penentuan formula terpilih menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE). Hasil penelitian terdapat perbedaan signifikan (p-value<0,05) mutu warna, tekstur, dan rasa tetapi tidak menunjukkan perbedaan signifikan mutu aroma (p-value>0,05). Formula terpilih (F2) dari hasil uji organoleptik memiliki kandungan gizi energi total 80,6 kkal, lemak total 4,4%, karbohidrat 6,8%, dan protein 3,5%. Memiliki aktivitas antioksidan 212 ppm dengan kandungan bakteri asam laktat 1,8x107 koloni/mL dan kadar pH dengan nilai 4. Kesimpulan yoghurt almond penambahan 20 gram bunga telang yang dihasilkan memenuhi SNI Mutu Yoghurt namun memiliki aktivitas antioksidan yang sangat lemah. Aktivitas antioksidan dapat ditingkatkan dengan menambahkan bahan baku lain sebagai sumber antioksidan.