Penggunaan Ragi Lokal Dalam Pembuatan Roti Donat Dengan Substitusi Tepung Kentang Untuk Roti Komersiil Juga Untuk Perjamuan Kudus - BanoEt, Regina I.M.; Ruku, Welfrid; Nge, Sonya Titin; Meha, Agus Maramba (Jurnal Penelitian IPTEKS, 2024)
Ragi lokal asal mur laru merah adalah kumpulan mikroorganisme alami dari fermentasi nira tanpa bahan tambahan buatan. Penelitian di Kupang bertujuan untuk: 1) Mempelajari karakteristik donat kentang menggunakan ragi lokal dengan waktu fermentasi berbeda, 2) Menemukan perlakuan terbaik dari penggunaan ragi lokal pada pembuatan donat, 3) Mengidentifikasi mikroba secara morfologi untuk memastikan keamanan dan efisiensi fermentasi. Donat biasanya terbuat dari tepung terigu, dan substitusi pasta kentang dapat memperbaiki tekstur, membuatnya lebih lembut karena interaksi pati tergelatinisasi dan gluten. Penelitian ini menggunakan Rencana Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 5 ulangan, yaitu: A) Kontrol (ragi komersial) fermentasi 45 menit, B) Ragi lokal fermentasi 90 menit, C) Ragi lokal fermentasi 120 menit, dan D) Ragi lokal fermentasi 150 menit. Hasil terbaik diperoleh dari perlakuan B dengan fermentasi 90 menit, menunjukkan kadar air rata-rata 21,122, daya kembang 65,182, tekstur 4,337, warna 4,157 (coklat keemasan, sangat disukai), rasa 4,567 (sangat disukai), dan aroma 4,667 (sangat disukai). Khamir S. cerevisiae dari ragi lokal dengan fermentasi 90 menit diisolasi dan diamati secara makroskopis, berbentuk oval, tekstur halus, warna putih kekuningan, permukaan lembut, elevasi agak cembung, dan tidak menunjukkan miselium.